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온라인 슬롯 머신 게임 ╄ 체리마스터 판매 ╄┓ 1.rbd868.top ◎카카오 열매. Mimi Chu Leung 제공.


초콜릿의 풍미를 좌우하는 발효 과정은 현장 노동자의 숙련도에 의존하는 불확실한 영역이었다. 과학자들이 초콜릿의 원료인 카카오 콩 발효 과정에서 맛이나 향을 결정하는 미생물을 찾아냈다. 이를 실험실에서 정밀하게 제어할 수 있는 요리법도 나와 전세계 어디에서도 초콜릿 맛과 향을 표준화할 수 있는 길이 열렸다.
가브리엘 카스티요 영국 노팅엄대 교수 연구진은 온도, 산성도(pH, 수소이온농도), 미생물 군집 등이 어떻게 상호작용해 초콜릿의 풍미를 형성하는지 알아내고 연구 결과를 국제학술지 '네이처 미생물학(Nature Microbiology)'에 18일(현지시간) 발표했다.
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카카오 열매의 씨앗으로 초콜릿의 재료가 되는 코코아 콩은 발효 과정을 통해 향기, 풍미, 쓴맛 등이 결정된다. 미생물이 주도하는 자연 발효 과정은 통제하기 어려워 초콜릿의 풍미나 최종 품질이 농장이나 생산 지역에 따라 크게 달라진다.
연구팀은 자연 발효 과정을 실험으로 재현하고 전통 발효의 핵심인 엄선된 미생물 군집을 만들었다. 미생물 뽀빠이릴게임
군집은 농장에서의 발효 과정을 성공적으로 모방했으며, 목표했던 맛과 동일한 맛 특성을 가진 초콜릿을 생산했다.
이번 연구로 특정 산성도, 온도, 미생물 군집 등과 같은 측정 가능한 지표에 의존해 일관된 맛 결과를 안정적으로 달성할 수 있다는 것을 확인했다. 통제되지 않은 발효 과정에서 벗어나 표준화된 과학 기반 공정이 가능해진다는 것을 의백경 게임
미한다. 
논문 제1 저자인 데이비드 고파울찬 연구원은 "맥주와 치즈 생산이 표준화된 관리로 혁명을 일으켰던 것처럼 초콜릿도 같은 변화를 맞이할 준비가 됐다"며 "세계적인 규모로 초콜릿 품질을 향상시킬 수 있는 토대가 마련됐다"고 말했다. 
<참고 자료> - doi.org/10.1038/s41564-025-02077-6동부하이텍 주식

 
[정지영 기자 jjy2011@donga.com]